Il mio lavoro è ancora quello giusto?

Cadute temporanee della motivazione si possono tollerare. Vera frustrazione no. In questi casi bisogna reagire subito agire vuoi dire di tutto: riflettere su se stessi.

E allora forse è bene cominciare col riflettere su se stessi?

Da alcuni anni ormai ho preso le distanze nei confronti della gastronomia “eccellente”. Dove ogni giorno ci si ritrova al centro della ribalta, in un ambiente esclusivo si, ma sempre alle prese con pretese che rasentano il capriccio e infine esposti a tutti gli umori della critica gastronomica. No, tutto questo fa più per me non corrisponde alla mia concezione “gastrosofica”. L’arte di offrire al cliente una gastronomia appagante, seducente, che s’ispira ai connubio “cultura-cibo” rimane tuttora al centro della mia attenzione. Ma la gastronomia mira sempre a trovare nuovi accenti. Come la moda vive del continuo cambiamento, di nuove creazioni. Nuove proposte, nuove composizioni abbelliscono e arricchiscono le vecchie ricette. Stanchi di vecchi cliché i veri autori dell’arte culinaria sono perennemente dediti alla ricerca delle novità. La gastronomia di successo crea sempre nuove tendenze. Così nascono per esempio, le combinazioni del bar-ristoranti o altri ancora, che servono a tener vivo l’interesse del cliente. E i cuochi?, quelli lottano instancabilmente alla ricerca di nuove scoperte adatte a soddisfare i palati più raffinati e suscitare l’ebrezza di nuove sensazioni. E qui, direi scopro proprio il mio vero talento. Nato nella terra di Sicilia, cresciuto tra gli odori di una cucina semplice aromatica e fantasiosa dov’è l’origano, il finocchio selvaggio e il rosmarino la fanno da padroni proprio in questo vissuto ritrovo tutta la mia ispirazione più feconda ed originale. Come sostenitore di prodotti biologici ed ecologici mi piace esperimentare i nuovi sentieri dell’arte culinaria. E qui la mia attività manageriale mi aiuta e mi offre molte energie. L’analisi del mercato diventa la base per la scelta oculata dei produttori regionali. Produttori ed allevatori che mi convincono per la qualità dei prodotti, s’impegnano così a sostenere i miei principi, e mi sono riconoscenti per l’attenzione che presto ai loro prodotti. Infine conosciamo il vocabolario usato dai politici preposti all’economia “consono alla specie”benessere degli animali, “divieto dell’uso di concimi chimici” e così via. La mia esperienza mi fa capire che i clienti puntano sulla qualità. Qualità vuol dire pure saper consigliare e informare il cliente in maniera competente e professionale. Questa è la sfida giornaliera a cui mi dedico da gastronomo appassionato/impegnato. Ma la realtà mostra anche che un gastronomo nei nostri tempi già a 35 anni non è “più attuale” e questo è proprio inaccettabile! Perché tutto quello che ho appreso del mio mestiere è se ho potuto costruire con successo la mia carriera professionale devo proprio solo a quei gastronomi dotati di esperienza da cui ho tratto così tanto vantaggio.

Relazione sulle esperienze fatte da Nunzio Calega

Il mestiere del gastronomo

Il mestiere del gastronomo è un mestiere facilmente accessibile a tutti. Ogni giorno però numerosi gastronomi dilettanti falliscono non solo perché privi di una qualificazione ma anche per il fatto che questa qualificazione non viene nemmeno richiesta. Ogni parrucchiere per poter esercitare ed apprendere il proprio mestiere deve seguire un percorso ben preciso, che si conclude con il “Diploma di Maestro”. Al gastronomo invece, tutto questo non viene richiesto, gli basta aprire il suo negozio e il resto va da sé. La conseguenza è un grande avvicendamento di locali, che aprono e chiudono, e una cattiva reputazione della categoria. Per fortuna non tutti i gastronomi, che vogliono esprimere il proprio talento, devono essere sempre Titolari di un esercizio. Al contrario essi possono trasmettere la propria esperienza e le loro conoscenze a giovani gastronomi, così come faccio io adesso.

Niente di negativo sul Personale

Quanto ai “Servizio” nella gastronomia voglio sorvolare. Sono dell’opinione però che la formazione lascia a desiderare e inoltre la normativa che mira a proteggere gli impiegati dallo sfruttamento da parte del datore di lavoro e talmente garantista da rendere impossibile a qualsiasi esercente l’assunzione di manodopera qualificata, in quanto troppo costosa. Risultato: le persone qualificate rimangono disoccupate e il settore si serve di altre che sono meno competenti – incrementando la categoria dei lavoratori in nero. In questo modo l’intervento statale invece di aiutare destabilizza il settore. Assurdo inoltre trovo il fatto che raggiunto il 50 anno d’età si venga ormai trattati come “merce di scarto” e l’esperienza, che è la cosa più importante per il lavoro, non abbia alcun valore.

E niente di indiscreto sugli ospiti

Come tutti quelli che lavorano nel campo della gastronomia potrei raccontare un saco di cose sui i miei ospiti, se non fosse per una specie di segreto “confessionale” che mi fa tenere la bocca chiusa. In particolar modo durante il periodo in cui ho lavorato come direttore di ristorante nel Grand Hotel ho avuto l’occasione di frequentare quotidianamente una clientela ricca ed autorevole. Nel mio libro racconterò alcuni episodi, che mi sono capitati, ma sempre mantenendo il segreto sulle persone. Molte delle mie storie che riguardano il tempo passato nel Grand Hotel sembrano inverosimili, ma giuro sul mio onore “di Siciliano”, che tutto quanto riportato qui è assolutamente vero, per esempio:

La storia del signore texano con il suo cane

Un giorno un cliente mi si avvicinò e ordinò un menù speciale per due (a gorgeous dinner for two) da servire nella sua suite, allungandomi allo stesso tempo 200 €. Ci mettemmo subito all’opera e preparammo con tutto l’impegno possibile un anatra di Barberia. Quattro camerieri furono messi a disposizione per apparecchiare un tavolo per due e tagliare il volatile con la dovuta maestria. Ma al momento di servire, quando tutto ormai era pronto e decorato alla perfezione, dovremmo constatare che mancava la seconda persona. Perplessi ci guardavamo per un po’ finché alla fine il texano volendo rimediare al nostro imbarazzo andò subito in bagno e ritorno con una ciotola per il cane. Insomma il secondo era il suo bulldog. Ammutoliti ma gratificati da mance vertiginose lasciammo l’appartamento. Maggiore simpatia invece suscitò un altro ospite, che, così come il precedente, non voleva mangiare da solo.

L’arabo solitario

Alloggiava da noi con quattro signore, un piccolo “harem”, che però il personale delle pulizie non riuscì mai a vedere. Eppure soffriva apparentemente di solitudine. Ogni sera ordinava un pasto molto ricco e pretendeva che il cameriere di turno si sedesse sul pavimento e dividesse il pasto con lui.

Sull’arte di fare spesa

Ripetutamente devo constatare che solo pochi gastronomi padroneggiano quest’arte, sebbene essa sia assolutamente uno dei fattori determinanti del successo di un ristorante. Fondamentalmente si deve badare alla varietà, alle offerte speciali ma sopratutto si deve essere capaci di calcolare in anticipo e nel dettaglio la quantità necessaria per preparare ogni singolo piatto, prima ancora che le ordinazioni siano state fatte. Le sorprese però non mancano mai e così capita che anche i piatti semplici non riescono!

Sul marketing e la vendita

Nessun saggio sulla gastronomia risulterebbe completo se si trascurassero gli aspetti della vendita. I grandi imbonitori ci mostrano che la formula “pane netto circenses” messa in atto sotto un tendone da circo riscuote ancora oggi molto successo presso il pubblico. Tanto da indurre qualsiasi ristoratore dei sobborghi a fare la stessa cosa.

Sul capitale e il finanziamento

Inoltre non devono mancare le fonti di finanziamento. Per quanto riguarda la mia esperienza trovo che le banche non abbiano minimamente idea del settore gastronomico. Per questo si limitano a finanziare le birrerie e gli esercenti specializzati nella vendita di bevande. I famosi programmi di credito agevolato, creativi per rendere più facile l’avviamento di un esercizio e così promuovere l’indipendenza economica dei piccoli imprenditori di talento, nonché le promozioni dei tassi di interesse ridotti ad opera delle società preposte alla difesa del credito, vengono concessi dalle banche con estrema cautela!

Dalla passione per il mio lavoro e di tanti altri aspetti… compreso quello del finanziamento, di tutto questo tratto nella mia relazione che vuole essere la testimonianza vera di una vita appagata, raggiunta attraverso una professione, il mio lavoro svolto un qualità di gastronomo, ma non solo e soprattutto “per passione”.